KADAR ASAM AMINO DANGKE DENGAN LEVEL ENZIM PAPAIN DAN LAMA PEMANASAN BERBEDA

Andi Nurul Mukhlisah, Muhammad Irfan

Abstract


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat kadar asam amino pada dangke yang dibuat dengan level enzim papain dan lama pemanasan yang berbeda. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah pembuatan enzim papain dan kedua penentuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain. Dangke akan dibuat dengan menggunakan susu sapi segar yang diambil dari peternakan sapi perah KUNAK Bogor. Susu sapi segar dipasteurisasi masing-masing pada suhu 70, 80 dan 90 °C, kemudian ditambahkan papain murni yang telah diencerkan  dengan akuades dengan perbandingan 1:9.  Konsentrasi enceran papain murni, masing-masing sebesar 0.2, 0.3 dan 0.4%. Garam ditambahkan 0.4% (w/v). Perlakuan dangke S3K3 (suhu 90 °C, konsentrasi 0.4% papain) merupakan asam amino tertinggi, baik asam amino non esensial maupun asam amino esensial. Hal ini disebabkan penambahan papain,seperti diketahui asam amino merupakan komponen pembentuk protein. Kesimpulan dari penelitian ini adalah asam glutamat merupakan asam amino tertinggi pada perlakuan pemanasan dan konsentrasi yang berbeda. Perlakuan dangke S3K3 (suhu 90 °C, konsentrasi 0.4% papain) merupakan asam amino tertinggi, baik asam amino non esensial maupun asam amino esensial

Keywords


asam amino; dangke; enzim papain

Full Text:

PDF

References


Kesuma. F.M.V. Sayuthi. S. M.. Al-Baarri. A. N.. Legowo A. M. (2013). Karakteristik dangke dari susu dengan waktu inkubasi berbeda pasca perendaman dalam larutan laktoferin. Jurnal aplikasi teknologi pangan. Vol. 2 No. 3: 155-158.

Mukhlisah, A. N., Arief, I. I., & Taufik, E. (2017). Physical, microbial, and chemical qualities of dangke produced by different temperatures and papain concentrations. Media Peternakan, 40(1), 63-70.

Geantaresa E dan Supriyanti FM. (2010). Pemanfaatan ekstrak kasar papain sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage menggunakan bakteri. Jurnal sains dan teknologi kimia. Vol 1 No.1 : 38-43.

AOAC Association Official Analitycal Chemistry. 2005. Official Method of Analysis. Of The Association of Official Analytical Chemist. 18th Ed. Washington DC (US):Horwitz William Publisher.

Suprayitno, E., dan Sulistiyati, T. D. (2017). Metabolisme protein. Universitas Brawijaya Press.

Rangkuti, R. H., Suwarso, E., & Hasibuan, P. A. Z. (2012).Efek Pemberian Monosodium Glutamat (Msg) Terhadap Terbentuknya Mikronukleus pada Sel Darah Merah Mencit. Seminar Nasional Farmasi Universitas Sumatera Utara 2012. ISBN 978-602-8892-72-8.

Fadli, J., Sunaryo, S., & Djunaedi, A. (2013). Pemberian enzim papain pada pakan komersil terhadap pertumbuhan dan efisiensi pakan ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus). Journal Of Marine Research, 2(3), 50-57.

Kustyawati MA, Susilawati, Tobing D, Trimaryanto. (2012). Profil Asam Lemak dan Asam Amino Susu Kambing Segar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.23(1) : 47-52.

Ira YA.(1998). Analisis kandungan asam-asam amino dalam susu sapi yang diambil dari dataran tinggi dan dataran rendah di wilayah malang dan surabaya menggunakan alat penganalisis asam amino kecepatan tinggi. Tesis. ID. Surabaya. Universitas Surabaya.




DOI: http://dx.doi.org/10.31604/jac.v7i2.9690

Article Metrics

Abstract view : 106 times
PDF - 109 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan
Jl. Raja Inal Siregar, Tanggal, Padangsidimpuan, Sumatera Utara
Tel / fax : (0634) 21696 email : jurnal.peternakan@um-tapsel.ac.id
issn  Cetak  : 2548-3129    issn  Online : 2599-1736

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.