KADAR ASAM AMINO DANGKE DENGAN LEVEL ENZIM PAPAIN DAN LAMA PEMANASAN BERBEDA

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat kadar asam amino pada dangke yang dibuat dengan level enzim papain dan lama pemanasan yang berbeda. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah pembuatan enzim papain dan kedua penentuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain. Dangke akan dibuat dengan menggunakan susu sapi segar yang diambil dari peternakan sapi perah KUNAK Bogor. Susu sapi segar dipasteurisasi masing-masing pada suhu 70, 80 dan 90 °C, kemudian ditambahkan papain murni yang telah diencerkan  dengan akuades dengan perbandingan 1:9.  Konsentrasi enceran papain murni, masing-masing sebesar 0.2, 0.3 dan 0.4%. Garam ditambahkan 0.4% (w/v). Perlakuan dangke S3K3 (suhu 90 °C, konsentrasi 0.4% papain) merupakan asam amino tertinggi, baik asam amino non esensial maupun asam amino esensial. Hal ini disebabkan penambahan papain,seperti diketahui asam amino merupakan komponen pembentuk protein. Kesimpulan dari penelitian ini adalah asam glutamat merupakan asam amino tertinggi pada perlakuan pemanasan dan konsentrasi yang berbeda. Perlakuan dangke S3K3 (suhu 90 °C, konsentrasi 0.4% papain) merupakan asam amino tertinggi, baik asam amino non esensial maupun asam amino esensial