Kualitas Fisik Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Lhokseumawe

ahmad syakir

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk melihat dan membandingkan kualitas sifat fisik daging sapi yang dijual di pasar  Kota lhokseumawe. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging sapi segar yang dijual di pasar Kota Lhokseumawe yang terdiri dari Pasar Batuphat, Pasar Inpres dan Pasar Pajak Kota. Sebanyak 200 gr daging yang diambil dari 9 penjual daging sapi dengan 5 kali ulangan.  Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variable yang diukur adalah: pH, kadar air, daya mengikat air, dan susut masak. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukan bahwa semua variable daging yang diukur terdiri dari pH berkisar antara 5,59 sampai 5,78, kadar air berkisara antara 76,23 sampai 76,49,  daya ikat air berkisar 35,96 sampai 36,35%, dan susut masak berkisar 28,87 sampai 30,12%. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukan bahwa daging sapi segar yang dijual di tiga pasar tradisional di Kota lhokseumawe mempunyai kualitas yang sama dan layak untuk dikonsumsi.


Keywords


Daging sapi; pasar tradisional; sifat fisik daging

Full Text:

PDF

References


Abustam, E. 2012. Ilmu Daging. Makassar: Masagena Press.

Albrecht, A., M. Hebel, C. Heinemann, U. Herbert, D. Miskel, B. Saremi, & J. Kreyenschmidt. 2019. Assessment of Meat Quality and Shelf Life From Broilers Fed with Different Sources and Concentrations of Methionine. Journal of Food Quality 6182580: 10 p.

Agustina, K. K., I. M. R. D. Cahya, G. M. Widyantara, I. B. N. Swacita, A. A. G. O. Dharmayudha, & M. D. Rudyanto. 2017. Nilai Gizi dan Kualitas Fisik Daging Sapi Bali Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur. Buletin Veteriner Udayana 9(2): 156-163.

Amertaningtyas D. 2012. Kualitas daging sapi segar di pasar tradisional Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. J Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 7(1): 42-47.

Anastasya S., I.B.N. Swacita, dan I.K. Suada. 2020. Perbandingan kualitas fisik objektif daging sapi bali produksi rumah pemotongan hewan Karangasem, Klungkung, dan Gianyar. Indonesia Medicus Veterinus, 9(3): 361-369.

Authority EFS. (2013). Scientific opinion on monitoring procedures at slaughterhouses for bovines. EFSA Panel on Animal Health and Welfare (AHAW). Italy EFSA J 11(12): 3460

Besung, I. N. K., N. M. D. A., & I. B. N. Wulandari. 2013. Pengaruh Rempah-Rempah dan Lama Penyimpanan Daging Babi Terhadap Angka Lempeng Total Bakteri. Bul Vet Udayana 6(1): 29-34.

Choi, E. J., H. W. Park, Y. B. Chung, S. H. Park, J. S. Kim, & H. H. Chun. 2017. Effect of Tempering Methods on Quality Changes of Pork Loin Frozen By Cryogenic Immersion. Meat Science 124: 69–76.

Fabre, R., G. Dalzotto, F. Perlo, P. Bonato, G. Teira, & O. Tisocco. 2018. Cooking Method Effect on Warner-Bratzler Sheer Force of Different Beef Muscles. Meat Sci 138: 10-14.

Fidalgo L. G., M. M. Q. Simoes, S. Casal, J. A. Lopes-da-Silva, A. M. S. Carta, I. Delgadillo, & J. A. Saraiva. 2020. Physicochemical Parameters, Lipids Stability, and Volatiles Profile of Vacuum-Packaged Fresh Atlantic Salmon (Salmo Salar) Loins Preserved By Hyperbaric Storage at 10 Degrees C. Food Research International 127: 108740, 10 p.

Gunawan, L. 2013. Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor dan Daging Sapi Lokal. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa 1(1): 146-166.

Haqa, A. N., D. Septinova, & P. E. Santosa. 2015. Kualitas Fisik Daging Sapi dari Pasar Tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 3(3): 98-103.

Hughess, J. M., S. K. Oiseth, P. P. Purslow, & R. D. Warner. 2014. A Structural Approach to Under-Standing the Interactions between Colour, Water-Holding Capacity and Tenderness. Meat Science 98: 520-532.

Jengel, E. N., E. H. B. Sondakh, F. S. Ratulangi, & C. K. M. Palar. 2016. Pengaruh Lama Perendaman Menggunakan Cuka Saguer Terhadap Peningkatan Kualitas Fisik Daging Entok (Chairina Moschata). Jurnal Zootek 36(1): 105-112.

Jezek, F., K. Josef, M. Blanka, B. Katerina, & B. Jiri. 2019. Cooking of Meat: Effect on Texture, Cooking Loss and Microbiological Quality – A Review. Acta Vet. Brno 88: 487–496.

Liu, J., A.Arner, E. Puolanne, & P. Ertbjerg. 2016. On The Water-Holding of Myofibrils: Effect Ofsarcoplasmic Protein Denaturation. Meat Science 119: 32-40.

Liur, I. J., M. Veerman, & A. Mahakena. 2019. Kualitas Sensoris dan Kimia Daging Sapi yang Beredar di Beberapa Tempat Penjualan di Kota Ambon. Agritekno Jurnal Teknologi Pertanian 8(2): 42-47.

Li, S., R. Ma, J. Pan, X. Lin, Y. Dong, & C. Yu. 2019: Combined Effects of Aging and Low Temperature, Long Time Heating on Pork Toughness. Meat Sci 150: 33-39.

Methayasa JD, Suada IK, Agustina KK. 2015. Daya Ikat Air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Ind Med Veterinus 4(1): 16-24.

Nurwantoro N., V.P. Bintaro, A.M. Legowo, A. Purnomoadi, L.D. Ambara, A. Prakoso, dan S. Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2): 20-22

Priyanto R, Fuah AM, Aditia EL, Baihaqi M, Ismail M. 2015. Peningkatan produksi dan kualitas daging sapi lokal melalui penggemukan berbasis serealia pada taraf energi yang berbeda. J Ilmu Pertanian Indonesia 20(2): 108-114.

Purslow, P. P., S. Oiseth, J. Hughes, & R. D. Warner. 2016. The Structural Basis of Cooking Loss in Beef: Variations with Temperature and Ageing. Food Research International 89(1): 739–748.

Rasyad NVB, Rosyidi D, Widati AS. 2012. Pengaruh lama pemanggangan dalam microwave terhadap kualitas fisik steak daging ayam. J Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 7(1): 6-11..

Soeparno, 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-2. Gadjah Mada University press. Yogyakarta.

Souza, C. M., D. D. Boler, D. L. Clark, L. W. Kutzler, S. F. Holmer, J. W. Summerfield, J. E. Cannon, N. R. Smit, F. K. Mckeith, & J. Killefer. 2012. Varying The Temperature of Theliquid Used For High-Pressure Processing of Prerigor Pork: Effects on Fresh Pork Quality, Myofibrillar Protein Solubility, and Frankfurter Textural Properties. Journal of Food Science 77: 54-61.

Subagyo, W. C., Suwiti, N. K., & Suarsana, I. N. (2015). Karakteristik Protein Daging Sapi Bali Dan Wagyu Setelah Direbus. Volume 7 No, 1:17-25, 7(1), 17–25.

Warner, R. D., M. Kerr, Y. H. B. Kim, & G. Geesink. 2014. Pre-rigor Carcass Stretching Counteractsthe Negative Effects of High Rigor Temperature on Tenderness and Water-Holding Capacity Usinglamb Muscles as a Model. Animal Production Science 54: 494-503.




DOI: http://dx.doi.org/10.31604/jac.v8i1.13337

Article Metrics

Abstract view : 583 times
PDF - 434 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan
Jl. Raja Inal Siregar, Tanggal, Padangsidimpuan, Sumatera Utara
Tel / fax : (0634) 21696 email : jurnal.peternakan@um-tapsel.ac.id
issn  Cetak  : 2548-3129    issn  Online : 2599-1736

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.