UJI ORGANOLEPTIK PADA DAGING AYAM PETELUR AFKIR YANG DIREBUS DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT NENAS (Ananas comosus)

Abstract

Ayam petelur afkir banyak dimanfaatkan sebagai ayam penghasil daging, namun memiliki beberapa kelemahan yaitu mempunyai kualitas daging lebih rendah dibanding ayam pedaging karena memiliki aroma yang kurang disukai dan tekstur daging yang kasar serta alot. Tingkat kealotan pada daging ayam ras petelur afkir dipengaruhi oleh faktor umur yang relatif tua, sehingga kandungan kolagen pada jaringan ikat semakin meningkat. Pemanfaatan ekstrak dari limbah kulit nenas dapat dijadikan sebagai bahan untuk pengempukan daging ayam petelur afkir karena adanya kandungan enzim bromelin pada buah nenas (Ananas comosus) maupun kulit nenas, dimana enzim ini merupakan salah satu enzim protease yang dapat menghidrolisa protein termasuk kolagen sehingga dapat mengempukkan daging ayam petelur afkir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas daging ayam petelur afkir yang direbus dengan penambahan ekstrak kulit nenas (Ananas comosus) melalui uji organoleptik. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah R0_A : perebusan daging paha tanpa ekstrak kulit nenas; R0_b : perebusan daging dada tanpa ekstrak kulit nenas; R1 : perebusan daging paha + ekstrak kulit nenas; R2 : perebusan daging dada + ekstrak kulit nenas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit nenas pada perebusan daging ayam petelur afkir menghasilkan warna putih agak kecokelatan pada daging ayam bagian paha dan warna putih pada bagian dada, tetapi memiliki aroma, tekstur dan rasa yang sama yaitu agak amis, empuk dan gurih. Simpulan dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak kulit nenas pada perebusan daging ayam afkir dapat meningkatkan kualitas daging baik dari warna, aroma, tekstur dan rasa daging ayam baik bagian paha maupun dada.