APLIKASI HIDROKOLOID PADA PRODUK OLAHAN DAGING AYAM SEBAGAI PELUANG USAHA DI KELOMPOK PURBASARI

Triana Setyawardani, Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo, Aldila Krisnaresanti, Juni Sumarmono, Irfan Fadhlurrohman

Abstract


Penambahan hidrokoloid merupakan inovasi pada pengolahan daging ayam, yaitu produk nuget dan sosis yang mampu meningkatkan kualitas produk. Peserta pengolahan adalah istri Kelompok Tani Ternak (KWT) sebanyak 20 orang. Kegiatan pelatihan terdiri dari 3 kegiatan yaitu pembekalan secara teori, praktik produksi nuget dan sosis ayam dengan penambahan hidrokoloid. Peserta dibagi menjadi 4 kelompok dengan menambahkan 3 jenis hidrokoloid yang berbeda (gelatin, karagenan, glukomanan) dan satu produk tanpa penambahan. Hasil produk berupa nuget dan sosis diujikan secara sensori pada 20 panelis semi terlatih. Hasil evaluasi kegiatan, terjadi peningkatan pengetahuan teori tentang produk olahan daging ayam sebanyak 64,7%; peningkatan keterampilan membuat nuget ayam dengan penambahan hidrokoloid sebesar 42,94% dan sosis sebesar 89,5%. Kesimpulan kegiatan yang sudah dilakukan adalah terjadi peningkatan pengetahuan dan keterampilan ibu-ibu peserta pelatihan sebesar 65,71%.


Keywords


hydrocolloid, nugget, sausage

Full Text:

PDF

References


Iswoyo, Sumarmono, J., Setyawardani, T., Sampurno, A., & Wibowo, C. H. (2022). Chemical Composition and Organoleptic Properties of Emulsion-Type Lamb Meat Sausage with Different Fat Levels. Animal Production, 24(2), 114–119. https://doi.org/10.20884/1.jap.2022.24.2.134

Lengkey, H. A. W., Garnida, D., Siwi, J. A., Edianingsih, P., Wulandari, E., & Pratama, A. (2016). the Effect of Carrageenan on Shelf-Life, Quality Improvement and Organoleptic Qualities of Spent Chicken Sausages. Agrolife Scientific Journal, 5(1), 115–120.

Liur, I. J. (2020). Kualitas Kimia dan Mikrobiologis Daging Ayam Broiler Pada Pasar Tradisional Kota Ambon. Al-Hayat: Journal of Biology and Applied Biology, 3(2), 59–66. https://doi.org/10.21580/ah.v3i2.6166

Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas Chicken Nugget yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Kedelai untuk Peningkatan Serat Pangan (Dietary Fiber). Zootec, 37(2), 464–473. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16782

Oktaviani, M., Sumarmono, J., & Rahardjo, A. H. D. (2022). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid terhadap Water Holding Capcity (WHC) dan Sineresis Yoghurt Susu Sapi. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP) IX, 601–607. http://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1655

Prastini, A. I., & Widjanarko, S. B. (2015). Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus mueleri Blume) sebagai Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Sosis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1503–1511.

Rahmadani, D. P., Hartini, S., & Farpina, E. (2023). Gambaran Kadar Protein Daging Ayam Berdasarkan Waktu dan Tempat Penyimpanan di Freezer. MMLTJ (Mahakam Medical Laboratory Technology Journal), 3(1), 43–49.

Ramasari, E. L., Ma’ruf, W. F., & Riyadi, P. H. (2012). Aplikasi Karagenan sebagai Emulsifier di dalam Pembuatan Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus guttatus) pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 1(1), 1–8.

Rumansi, A. G., Sompie, M., Pontoh, J. H. W., & Rimbing, S. C. (2021). Sifat Fisikokimia Sosis Ayam dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Gelatin. Zootec, 41(2), 364–370. https://doi.org/10.35792/zot.41.2.2021.35400

Sarteshnizi, A., Hosseini, H., Khaneghah, M., & Karimi, N. (2015). A Review on Application of Hydrocolloids in Meat and Poultry Products. International Food Research Journal, 22(3), 872–887.

Setiaboma, W., & Kristanti, D. (2021). Quality of Physicochemical and Sensory of Mushroom (Pleurotus ostreatus) Chicken Nuggets with Carrageenan and Konjac as Hydrocolloids. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 1–7. https://doi.org/10.1088/1757-899X/1011/1/012014




DOI: http://dx.doi.org/10.31604/jpm.v7i1.83-90

Refbacks

  • There are currently no refbacks.