(Universitas Tanjungpura, Indonesia)(2) Muhammad Saifurrahman
(Universitas Tanjungpura, Indonesia)*corresponding author
AbstractRendang merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang digemari secara luas, baik di dalam maupun luar negeri. Salah satu bahan utama rendang adalah santan kelapa yang berperan penting dalam memberikan cita rasa gurih dan tekstur khas. Namun, tingginya kandungan lemak jenuh dalam santan menjadi perhatian karena berisiko terhadap kesehatan, terutama jika dikonsumsi secara berlebihan. Meningkatnya perhatian masyarakat terhadap pentingnya pola makan sehat, diperlukan inovasi bahan alternatif yang lebih sehat namun tetap mempertahankan karakteristik rendang. FiberCreme, krimer non-dairy berbasis isomalto-oligosakarida (IMO) yang tinggi serat, dinilai potensial sebagai substitusi santan. Tujuan penelitian yaitu guna menganalisis pengaruh substitusi santan dengan FiberCreme terhadap karakteristik fisik (pH dan warna L*a*b*) serta mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan) pada rendang daging sapi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan proporsi santan dan FiberCreme (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) dan empat ulangan. Hasil menunjukkan bahwa substitusi FiberCreme tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap pH, warna a*, serta seluruh parameter organoleptik. Meskipun terdapat perubahan signifikan secara instrumental pada nilai kecerahan (L*) dan kekuningan (b*), hal tersebut tidak memengaruhi penilaian sensorik oleh panelis. Dengan demikian, FiberCreme dapat digunakan sebagai alternatif santan dalam pembuatan rendang tanpa mengurangi mutu fisik dan organoleptik produk
KeywordsRendang; Santan; Fibercreme
|
DOIhttps://doi.org/10.31604/jas.v9i2.19590 |
Article metrics10.31604/jas.v9i2.19590 Abstract views : 18 | PDF views : 9 |
Cite |
Full Text Download
|
References
Amalia, N., & Azizah, N. (2021). Hubungan Kebiasaan Mengonsumsi Makanan Paliat dengan Kadar Trigliserida Pada Penduduk Desa Paliat Kec. Kelua. Jurnal Ilmiah Kefarmasian, 3(1), 1–5.
Aprilia, A., Gracia, M., Damanik, R. M., Putri, O. N., Mailani, E., & Kharismayanda, M. (2025). Menggali Keterkaitan Suhu dan Geometri dalam Memasak Rendang. JCRD: Journal of Citizen Research and Development, 2(1), 404–408.
Astutiningsih, F., Nurlisa, D., & Suhartatik, N. (2024). Karakteristik Organoleptik dan Profil Senyawa Volatil Rendang Bumbu Instan dengan Head Space Solid Phase Microextraction (HS-SPME) dan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2), 191–201. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.191
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2004). Air dan air limbah - Bagian 11: Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan Alat pH Meter. Badan Standarisasi Nasional.
Chintyadewi, A. A., Marsono, Y., & Triwitono, P. (2021). Pengaruh Penambahan Fibercreme® terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris serta Kadar Serat Pangan Beras Pra Tanak. AgriTECH, 41(4), 386. https://doi.org/10.22146/agritech.42962
EchavarrÃa, A. P., Pagán, J., & Ibarz, A. (2014). Kinetics of Color Development of Melanoidins Formed from Fructose/amino Acid Model Systems. Food Science and Technology International, 20(2), 119–126. https://doi.org/10.1177/1082013213476071
Fadlilah, A., Rosyidi, D., & Susilo, A. (2022). Karakteristik Warna L* a* b* dan Tekstur Dendeng Daging Kelinci yang Difermentasi dengan Lactobacillus Plantarum. Wahana Peternakan, 6(1), 30–37. https://doi.org/10.37090/jwputb.v6i1.533
Fajri, P. Y., Astawan, M., & Wresdiyati, T. (2023). Evaluasi Potensi Rendang dan Kalio Minangkabau sebagai Pangan Fungsional. Agroteknika, 6(1), 127–137. https://doi.org/10.55043/agroteknika.v6i1.208
Febriyanti, S. H., Rahmayani, S., Rinata, T. M., Putri, I. D., Amelia, F., Iryani, & Iswendi. (2019). Pengaruh Penambahan Kulit Kayu Manis, Ketumbar dan Jintan Putih terhadap Cita Rasa Rendang Daging Sapi dengan Uji Hedonik. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 8(1), 1–8. https://doi.org/10.33230/jps.8.1.2019.7623
Fibri, D. L. N., Sunarti, Marsono, Y., Murdiati, A., Putro, A. W., & Putri, R. G. (2024). Sensory Properties of Gluten-free Cookies High in Dietary Fiber. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 7(2), 230–245. https://doi.org/10.20956/canrea.v7i2.1252
Firnanda, L., & Rismaya, R. (2024). Penggunaan FiberCreme sebagai Pengganti Santan Cair terhadap Karakteristik Sensori dan Kandungan Gizi Jus Kacang Hijau. Seminar Nasional Sains Dan Teknologi “Saintek†Seri I, 1(1), 478–586.
Grujić, S., & GrujÄić, M. (2023). Factors Affecting Consumer Preference for Healthy Diet and Functional Foods. Foods and Raw Materials, 11(2), 259–271. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-2-576
Guiné, R. P. F., Florença, S. G., Barroca, M. J., & Anjos, O. (2020). The Link between the Consumer and the Innovations in Food Product Development. In Foods (Vol. 9, Issue 9). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/foods9091317
Gusnita, W., & Mariana, I. (n.d.). STANDARISASI RESEP RENDANG DAGING DI LUBUK ALUNG KABUPATEN PADANG PARIAMAN (Standardization Of Meat Rendang Recipes At Lubuk Alung Padang Pariaman District). Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 1. https://doi.org/10.24036/80sr28.00
Ikrar, S. W., & Faridah, A. (2021). Standarisasi Resep Rendang Daging di Nagari Lingkuang Aua Kecamatan Pasaman Kabupaten Pasaman Barat. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 2(1), 70–75. https://doi.org/10.24036/80sr133.00
Johnson, S. A., Kirkpatrick, C. F., Miller, N. H., Carson, J. A. S., Handu, D., & Moloney, L. (2023). Saturated Fat Intake and the Prevention and Management of Cardiovascular Disease in Adults: An Academy of Nutrition and Dietetics Evidence-Based Nutrition Practice Guideline. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 123(12), 1808–1830. https://doi.org/10.1016/J.JAND.2023.07.017
Liur, I. J., Souhoka, D. F., & Papilaya, B. J. (2022). Analisis Kadar Air dan Kualitas Fisik Daging Sapi yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Ambon. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak Dan Tanaman, 10(1), 45–50. https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50
Mahmoud, A. F. A., Elshopary, N. F., El-Naby, G. R. H., & El Bayomi, R. M. (2021). Reduction of Biogenic Amines Production in Chilled Minced Meat Using Antimicrobial Seasonings. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 10(6), 1–6. https://doi.org/10.15414/jmbfs.3663
Mardinata, Z. (2013). Mengolah Data Penelitian menggunakan Program SAS. Rajawali Press.
Marsono, Y., Triwitono, P., Arianti, E. D., Gunawan, H., & Indrawanto, R. (2020). Pengaruh Bubur Pisang Isomaltosa-oligosakarida dan Fibercreme terhadap Kadar Glukosa dan Lipida Darah serta Profil Digesta Tikus Diabetes. AgriTECH, 40(3), 190–198. https://doi.org/10.22146/agritech.43742
Martadjaja, I. G. M. I. D. (2022). Gulai Kambing Menggunakan Fibercreme Sebagai Pengganti Santan. Jurnal Gastronomi Indonesia, 10(2), 68–77. https://doi.org/10.52352/jgi.v10i2.912
Melani, C., & Syarif, W. (2022). Pengaruh Penggunaan Jenis Cabai yang Berbeda terhadap Kualitas Rendang Daging Sapi. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(1), 94. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i1.224
Murata, M. (2021). Browning and Pigmentation in Food Through the Maillard Reaction. Glycoconjugate Journal, 38(3), 283–292. https://doi.org/10.1007/s10719-020-09943-x
Murni, D. S., & Syarif, W. (2022). Pengaruh Penggunaan Rempah-Rempah terhadap Umur Simpan Rendang Daging. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(2), 81. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i2.318
Nabila, A. P., Lintang Zahira, K., Deadonita, V., Dhiaulhaq, R., Tawakkal, D. I., Prabu, B., Vladimir, M., Rafi, A., Adhillah, N., & Risqullah, N. (2024). Mendeskripsikan Cita Rasa dan Aroma Bumbu dan Rempah Rendang yang Digunakan di Beberapa Restoran Padang di Sekitar UNNES. Jurnal Potensial, 3(1), 2829–3886. http://jurnalilmiah.org/journal/index.php/potensial
Perveen, S., Akhtar, S., Qamar, M., Saeed, W., Suleman, R., Younis, M., Ismail, T., & Esatbeyoglu, T. (2024). The Effect of Laticplantibacillus plantarum Fermentation and Blanchingon Microbial Population, Nutrients, Anti-Nutrients and Antioxidant Properties of Fresh and Dried Mature Moringa Oleifera Leaves. Journal of Agriculture and Food Research, 18, 1–11. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101366
Prastika, S. O., & Gusnita, W. (2022). Quality Beef Rendang With The Use Of Fresh Coconut Milk And Instant Coconut Milk. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(2), 63–67. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i2.209
Putri, R. G., Triwitono, P., & Marsono, Y. (2020). Formulasi dan Karakteristik Bubur Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Instan dengan Pemanis Sukrosa, Isomalto-oligosakarida dan Fibercreme. AgriTECH, 40(1), 13. https://doi.org/10.22146/agritech.46262
Rahayu, P. W. (2000). Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Bul. Teknol. Dan Industri Pangan, XI(2), 42–48.
Ramadani, D., & Holinesti, R. (2022). The Quality Of Rendang Lokan Is Produced From The Use Of Wet And Dry Spices. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(3), 18. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i3.310
Ramadhanti, F., & Gusnita, W. (2020). Pengaruh Penyimpanan Daging terhadap Kualitas Rendang. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 1(3), 118–125. https://doi.org/10.24036/80sr38.00
Santoso, S. (1999). SPSS (Statistical Product and Service Solution)PUSTAKA. Elex Media Computindo-Kelompok Gramedia.
Siregar, M. Z., Adam, M., Azis, A., & Zaharuddin. (2022). Pengenalan Sifat Asam Basa Bahan Makanan dengan Menggunakan pH Indikator dan Kertas Lakmus di Yayasan Layar Dakwah. Jurnal Cakrawala Ilmiah (JCI), 2(4), 1241–1248.
Sunarti, Mumpuni, H., Yasmine, N., Marsono, Y., Fibri, D. L. N., & Murdiati, A. (2022). FiberCreme as a Functional Food Ingredient Reduces Hyperlipidemia and Risk of Cardiovascular Diseases in Subjects with Hyperlipidemia. Preventive Nutrition and Food Science, 27(2), 165–171. https://doi.org/10.3746/PNF.2022.27.2.165
Walia, B., & Gusnita, W. (2020). Kualitas Rendang Daging dengan Alat Pemanas yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 1(3), 1–6. https://doi.org/10.24036/80sr69.00
Wati, A. T., Puspasari, D. A., & Safutra, R. (2023). Penyuluhan Penyimpanan Daging dan Pembuatan Beef Patty PKK Kauman Bantul DIY. Communnity Development Journal, 4(5), 9711–9718.
Yam, K. L., & Papadakis, S. E. (2004). A Simple Digital Imaging Method for Measuring and Analyzing Color of Food Surfaces. Journal of Food Engineering, 61(1 SPEC.), 137–142. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00195-X
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan
Jl. Raja Inal Siregar, Tanggal, Padangsidimpuan, Sumatera Utara
Tel / fax : (0634) 21696 email : jurnal.peternakan@um-tapsel.ac.id
issn Cetak : 2548-3129   issn Online : 2599-1736
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.