PEMANFAATAN ASAP CAIR TONGKOL JAGUNG DAN PENGARUHNYA TERHADAP FISIKO KIMIAWI DAN AKSEPTABILITAS DENDENG AYAM BROILER

Kristian Djawa Mehang, Yessy Tamu Ina, Marselinus Hambakodu

Abstract


Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair tongkol jagung yang berbeda  terhadap kadar air, pH, total fenol dan organoleptik dendeng ayam meliputi (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Materi penelitian yang akan digunakan adalah daging ayam segar yang diperoleh dari pasar Matawai Waingapu, Kabupaten Sumba Timur. Daging diambil pada bagian paha dan dada sebanyak 3kg. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan 5 ulangan yaitu : P1 = konsentrasi pengasapan 4%; P2 = konsentrasi pengasapan 6%; P3 = konsentrasi pengasapan 8%; P4 = konsentrasi pengasapan 10%, Sehingga terdapat 20 unit sampel. Variabel pengamatan adalah kadar air, pH, total fenol dan organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragam dengan taraf kepercayaan 5%, hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT), Data organoleptik diolah dengan uji statistik dengan metode non parametrik kruskall Wallis. Data dianalisis dengan  pengujian secara deskriptif menunjukkan, bahwa pemanfaatan asap cair tongkol jagung dengan level konsentrasi tertinggi berpengaruh dalam menurunkan kadar air dan pH tetapi dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada dendeng ayam. Konsentrasi asap cair dengan level yang tertinggi dapat meningkatkan aktivitas total fenol.

Keywords


Kata kunci : Tongkol Jagung, Asap Cair, Konsentrasi, Dendeng Ayam

Full Text:

PDF

References


Asril adjis & sugiarto.2019. Pengaruh perendaman daging dan penambahan asap cair tempurung kelapa terhadap kualitas kimia dan antioksidan dendeng sapi. Agribisnis. 20(3):154-161.

Anwar Chairil., Irmayati Irmayati., Gerta Ambartiasari. 2021. Pengaruh lama

pengeringan terhadap rendemen, kadar air, dan organoleptik dendeng sayat daging ayam.. Jurnal peternakan sriwijaya. 10 (2): 29-38.

Arkhimedes, E.L, .,Gemini, E.M., Bastari, S. 2017. Pengaruh lama perendaman dan pengasapan terhadap kualitas kimia dan asprk organoleptik deging ayam broiler asap. Jurnal Nukleus Peternakan. 4 (1): 31-40.

Baiqi, R. H, Cahyawan, C. E. Margana, K, A, Hidayati.,Wiharyani, W. 2015. Kajian waktu perendaman “marination” terhadap mutu dendeng sapi tradisional siap makan. J. Teknologi dan industri pangan. 26 (1): 17-25. Doi:10.6066/jtip.2015.26.1.7

Effrendi, A. K. 2021. Karakterisasi produk redistilasi asap cair dari berbagai sumber biomassa. Skripsi.

Frida, E., Darnianti, & Noviyunida. 2018. Pembuatan asap cair dari limbah tongkol jagung dengan metode pirolisis yang digunakan sebagai pengawet pada ikan. Juitech. 2(1):35–41.

Foni, F, Meliani, O. Wijayanti, Eri, S. R., Wanni, I. 2008. Pengaruh pH, konsentrasi substrat, penambahan kalsium karbonat dan waktu fermentasi terhadap perolehan asam laktat dari kulit pisang. Widya Teknik. 7(1):1-14.

Handayani, T., Xyzquolyna, D., & Eke, S. 2018. Karakteristik asap cair tongkol jagung dengan pemurnian menggunakan arang a ktif. Jurnal Entropi. 13(2):121–126.

Ina, Y. T., Mehang, K. D., Sawula, A. Y. B., Hamalinda, A. J., & Meharangga, A. 2021. Pemanfaatan kayu kesambi (Schleicheraoleosa.Merr) sebagai bahan pengasap dan pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng sapi. Jurnal Pertanian. 12(1): 24–30.

Ina, Y. T., Mehang, K. D., Sawula, A. Y. B., & Ndia, Y. M. N . 2021. Pemanfaatan kayu kesambi untuk pengolahan telur asap sebagai wujud peningkatan nilai ekonomi rumah tangga. JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri). 5(2):705-720.

Ina, Y. T., & Bintoro, V. P. 2019. Sifat fisiko kimia dendeng sapi yang direndam dalam gula kelapa dan madu. JATP. 8(1):13–16. Doi:https://doi.org/10.17728/jatp.3760

Ina, Y. T., Mehang, K. D., Yanus, A., Sawula, B., Hamalinda, A. J., (2021). Pemanfaatan kayu kesambi sebagai bahan pengasap terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging sapi. Jurnal Pertanian. 12 (1): 24–30.

Jumaeta.2015. Pengaruh pengunaan asap cair sebagai pengawet alami alami terhadap mutu sate rembi Ga selama penyimpanan. Jurnal Ilmiah. 12 (2): 1-14.

Mokmin, Mushollaeni, W., & Santosa B. 2019. Kadar air Dan total bakteri daging kambing yang diberi asap cair tongkol jagung dan tempurung kelapa. JFTA. 1( 1): 20–24.

Mahemba, M. L., Sipahelut, Margareth, G., & Malelak, G. E. M. 2014. Kandungan air, kandungan protein dan sifat organoleptik dendeng ayam kampung jantan tua yang diberi berbagai jenis gula. Nukleus Peternakan. 1 (2): 135–142. Doi:https://doi.org/10.35508/nukleus.v1i2.757.

Olga Desilva M., S. P, Abrian, A, Susy, Y. 2017. Pemanfaatan tongkol jagung menjadi asap cair mengunakan proses pirolisis. UREKA. 1(1):17-32.

Rukmini, N, K, S., Mardewi, N. K., & Rejeki, I. G. A. D. S. 2019. Kualitas kimia daging ayam broiler umur 5 minggu yang dipelihara pada kepadatan kandang yang berbeda. WICAKSANA. 3 (1): 31–37.

[SNI] Standar Nasional Indonesia.1992.SNI 01 2908-2013. Dendeng sapi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia .2006.SNI 01-2346-2006. petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensoris.Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sersermudy, C. H., Suryanto, E., & Pontoh, J. 2019. Kombinasi asap cair tongkol jagung (Zea Mays L.) Dan sari lemon cui (Citrus Microcarpa) dalam menghambat pembentukan peroksidasi lipid chesya. chemistry progress. 12 (1): 8–12. https://doi.org/10.35799/cp.12.1.2019.27298.

Suradi, K., Suryaningsih, L., & Bararah, B. 2011.

Keempukan dan Akseptabilitas Daging Ayam broiler Asap pada Berbagai Temperatur dan Lama Pengasapan ( Tenderness and Acceptability of Smoke Broiler Chicken Meat on Various temperature and Times ). Ilmu Ternak. 11(1): 53–56.

Septiani, Komang A., Parwata, N. O. A., & Putra, I. A. A. B. 2018. Penentuan kadar total fenol, kadar total flavonoid dan skrining fitokimia ekstrak etanol daun gaharu (Gyrinops versteegii). Jurnal Matematika. 12 (1): 78–89.

Wala, J., Ransaleleh, T., Wahyuni, I., & Rotinsulu, M. (2016). Kadar air, pH dan total mikroba daging ayam yang ditambahkan kunyit putih (Curcuma mangga Va). Zootek (“Zootek” Journal). 36 (2): 405–41.

Yelia, M. D. N., Yessy, T. I., & Alexander, K. 2021. Concentration of lontar sugar (borassuss flabellifer linn) and its effect on physicochemical and organoleptic properties of village chiken jerky. Jurnal pangan dan industri. 9 (4): 251-25.




DOI: http://dx.doi.org/10.31604/jac.v6i2.6981

Article Metrics

Abstract view : 289 times
PDF - 157 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan
Jl. Raja Inal Siregar, Tanggal, Padangsidimpuan, Sumatera Utara
Tel / fax : (0634) 21696 email : jurnal.peternakan@um-tapsel.ac.id
issn  Cetak  : 2548-3129    issn  Online : 2599-1736

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.