PENAMBAHAN JAHE GAJAH (Zingiber officinale Rosc) DAN BAWANG PUTIH (Allium sativum L.) TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR ASIN DENGAN METODE PENGGARAMAN BASAH

Yulia Santika Santika, Yoshi Lia Anggrayni, Mahrani Mahrani

Abstract


Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu, yang baik dikonsumsi oleh manusia baik anak-anak pada masa pertumbuhan, ibu hamil, dan menyusui, serta mereka yang sedang dalam proses penyembuhan setelah sakit. Akan tetapi telur memiliki sifat yang mudah rusak yang terjadi selama penyimpanan sehinggan diperlukan pengolahan lebih lanjut. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan adalah membuat telur asin dengan menambahkan jahe gajah dan bawang putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe gajah dan bawang putih terhadap kualitas organoleptik telur asin. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan analisis sensori uji hedonik dengan 4 perlakuan yaitu X0 = Kontrol, X1 = JG 20% : BP 80 %, X2 = JG 50 % : BP 50 %, X3 = JG 80 % : BP 20 %. Parameter kualitas organoleptik yang dinilai adalah warna yolk dan albumen, aroma, tekstur, rasa, kemasiran dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jahe gajah dan bawang putih tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap penilaian warna yolk dan albumen, tekstur, kemasiran dan tingkat kesukaan sedangkan penilaian aroma dan rasa berpengaruh nyata (P<0.05) pada telur asin. Nilai rata-rata pada tiap aspek penilaian yaitu warna yolk 3.29 (kuning kecoklatan), warna albumen 3.86 (putih kecoklatan), aroma 2.87 (amis), tekstur 2.89 (tidak kenyal), rasa 3.21 (agak terasa jahe dan bawang putih), kemasiran 2.80 (tidak masir) dan tingkat kesukaan 3.12 (agak suka). Perlakuan terbaik yang didapatkan yaitu dengan kombinasi jahe gajah dan bawang putih sebanyak 50 % : 50 %.


Keywords


Bawang putih, Jahe gajah, Kualitas organoleptik, Telur asin

Full Text:

PDF

References


Astati. 2018. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber offcinale) Terhadap Kualitas Telur Asin. Prosiding Seminar Nasional Megabiodiversitas Indonesia: 3 – 7.

Ayuningtyas, A.K. 2009. Efektivitas Campuran Meniran (Phyllanthus niruri) dan Bawang Putih (Allium sativum) untuk Pencegahan dan Infeksi Bakteri Aeromonas hydrophila pada Ikan Lele Dumbo (Clarias sp.) [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Desianti, P. S dan Afiyah, D.N. 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe dan Metode Pemasakan Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Air Telur Asin Itik. Prodi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Islam Kediri. Kediri.

Fenwick, G. R., dan A.B. Hanley. 1985. The Genus Allium. CRC Critical Review in Food Science and Nutrition.

Hasrah. 2017. Karakteristik Organleptik Telur Asin yang Diberikan kombinasi Bawang Putih (Allium sativum) dan Cabai (Capsicum annum L) Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda.Skripsi. Fakultas Peternakan. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Hernawan, Udhi Eko. Ahmad Dwi Setyawan. 2003. REVIEW: Senyawa Organosulfur Bawang Putih (Allium sativum L.) dan Aktivitas Biologinya. Biofarmasi. Vol. 1 (2): 65-76.

Hidayat, A. 2007. Pengaruh Perbedaan Cara dan Lama Pemasakan Telur Asin Terhadap Sifat Organoleptik. [Skripsi]. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Kadir, A. I. 2013. Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Daun Teh (Camellia sinensis) dengan Asap Cair (liquid smoke) dan Lama Pengasinan terhadap Nilai HU (Haugh Unit) dan Kemasiran Telur Asin. Jurnal Ilmu Peternakan. 1(9): 24-35.

Koswara, S., Diniari, A., Sumarto. 2012. Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan. SEAFAST Center, Bogor.

Londhe V. P et al. 2011. Role Of Garlic (Allium Sativum) In Various Diseases: An Overview. Journal of Pharmaceutical Research And Opinion, (online), Vol. 1: 4. (Https://Www.Researchgate. Net/Publication/233379240, Diakses pada 08 Agustus 2020.

Lukman, H. 2008. Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin. Jurnal Ilmiah Ilmu Peternakan. Vol. 11 (1): 9-17

Meilgaard, M., G.V. Civille, dan B.T. Carr. 1999.Sensory Evaluation Techniques.Third Edition. CRC Press.London.

Mudawaroch, R dan Zulfanita. 2012. Kajian Berbagai Macam Antioksidan Alami Dalam Pembuatan Sosis. Jurnal Surya Agritama. Vol. 1 (1)

Murhalien. 2010. Meningkatkan Kualitas Telur Melalui Penambahan Teh Hijau dalam Pakan Ayam Petelur. Jurnal Produksi Ternak. 5(1): 32-37.

Nabet, F. 1996. Zat Gizi Antioksidan Penangkal Senyawa Radikal Pangan dalam Sistem Biologis. Prosiding Seminar Senyawa Radikal dan Sistem Pangan: Reaksi Biomolekuler, Dampak terhadap Kesehatan dan Penangkalan. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi dengan Kedutaan Besar Perancis di Jakarta.

Novia, D., Melia, S., dan Ayuza, N.Z. 2011. Kajian Suhu Pengovenan terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. J. Peternakan 8(2):70- 76.

Oktaviani, H., Kariada N., dan Utami, N.R. 2012. Pengaruh Pengasinan terhadap Kandungan Zat Gizi Telur Bebek yang Diberi Limbah Udang. Unnes J. Life Sci. 1 (2).

Palungkun, R., A. Budiarti. 1995. Bawang Putih Dataran Rendah. PT. Penebar Swadaya. Jakarta

Putri, I. S. I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik Sensoris Pada Telur Asin. Skripsi Penelitian Mahasiswa Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.

Rahayu, I. 2003. Karakteristik Fisik Komposisi Kimia dan Uji Organoleptik Ayam Merawang Dengan Pemberian Pakan Bersuplemen omega-3. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 14 (3): 199-205.

Ravindran, P.N., Babu, K. N. 2005. Ginger The Genus Zingiber. CRC Press. New York.

Rismunandar. 1988. Rempah-Rempah Komoditi Eksport Indonesia. Sinar Baru.Bandung.

Shafie. 2010. Bawang Putih. http://www. Google. Com. [29/07/2020].

Sirait, C.H. 1987. Penggunaan larutan teh dalam proses pengasinan terhadap daya simpan telur asin. Buletin Peternakan. Vol. 11 (1): 29 –32.

Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius

Susanti, I. T. 2012. Analisis Antioksidan, Total Fenol dan Kadar Kolesterol pada Kuning Telur Asin dengan Penambahan Ekstrak Jahe. [Skripsi]. Semarang: Universitas Diponegoro.




DOI: http://dx.doi.org/10.31604/jac.v6i1.6415

Article Metrics

Abstract view : 379 times
PDF - 173 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan
Jl. Raja Inal Siregar, Tanggal, Padangsidimpuan, Sumatera Utara
Tel / fax : (0634) 21696 email : jurnal.peternakan@um-tapsel.ac.id
issn  Cetak  : 2548-3129    issn  Online : 2599-1736

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.