PENAMBAHAN MALTODEKTRIN PADA MINUMAN SERBUK MANGGA DENGAN METODE FOAM MAT DRYING
Abstract
Buah mangga bersifat musiman, selain itu mudah rusak, salah satu penangananya yaitu pengolahan menjadi minuman serbuk. Maltodekstrin berperan penting terhadap karakteristik minuman bubuk. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik minuman serbuk mangga instan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan ulangan empat kali. Penambahan maltodekstrin terhadap berat bubur mangga sebanyak enam taraf perlakuan yaitu K0 (0%), K1 (5%), K2 (7,5%), K3 (10%), K4 (12,5%), dan K5 (15%) b/b. Data dianalisis secara statistik dengan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap waktu larut, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, antioksidan minuman serbuk mangga instan, dan uji sensori meliputi warna, aroma, dan aftertaste minuman serbuk mangga instan. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan K5 (15% b/b) dengan karakteristik mutu waktu larut (50,025 detik), kadar air (2,083%), kadar Abu (0,764%), vitamin C (156,87mg/100 g bahan), aktivitas antioksidan nilai IC50 (585,64 ppm) karakteristik sensori warna agak oranye, aroma agak khas mangga, dan aftertaste agak pahit, serta penerimaan panelis terhadap warna agak suka, aroma suka dan aftertaste suka.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Andayani, R., Lisawati, Y., dan Maimuna. 2008. Penentuan aktivitas antioksida, kadar fenolat total dan likopen pada buah tomat (Solanum Lycopersicum L). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 13 (1): 31-37.
Ansori, F. A. Z., Sarofa, U., Anggreini, R. A. 2022. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sup krim instan labu kuning (Curcubita moschata). TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 13 (2), 198-
,Asiah, N, Sembodo, R., Prasetyaningum, A. Aplikasi metode foam- mat drying pada proses pengeringan spirulina. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 461-467.
Astuti, D.P. 2018. Studi Pembuatan Minuma Serbuk Instan dari Sirih Merah (Piper crocatum), Cassia Vera (Cinnamomum burmanii) dan Stevia (Stevia rebaudina, Bertoni). (Skripsi). Teknologi Hasil Pertanian.
Ayu, M., Rosidah, U., dan Priyanto, G. 2016. Pembuatan sambal cabai hijau instan dengan metode foam mat drying. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal. 425-449 hlm.
Bachtiar, R. 2011. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma (Phoenix Dactylifera). (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian. Bogor. 101 p.
Burnadi, C. 2016. Kualitas minuman serbuk daun sirsak (Annona muricata) dengan variasi konsentrasi maltodekstrin dan suhu pemanasan. (Skripsi). Universitas Atma Jaya Yogyakarta. 89 p.
De Garmo, E. D. G., Sullivan, J. R., dan Canada. 1984. Engineering economis. Mc Millan Publishing Company. New York.
Djali, M., Indiarto, R., dan Avila, V. 2017. Evaluasi penggunaan maltodekstrin pada pembuatan soyghurt bubuk dengan metode pengeringan beku. Jurnal Penelitian Pangan. 2 (1): 9-17.
Ernawati, U. R., Khasanah, L.U., dan Anandito, R.B. 2014. Pengaruh variasi nilai dextrose equivalents (De) maltodekstrin terhadap karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun jati (Tectona grandis L.F.). Jurnal Teknologi Pertanian. 1 (5): 111-120.
Farikha, I. N., Anam, C., dan Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): l30-38.
Farikha, I. N., Anam, C., dan Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): l30-38.
Firdausni.W. Hermianti, dan Kumar, R. 2017. Pengaruh penggunaan sukrosa dan penstabil karboksi metil selulosa (CMC) terhadap mutu dan gingerol jahe instan. Jurnal Litbang Industri. 7 (2): 137-146.
Fuadah, A., Sumarlan, S.H., dan Hendrawan, Y. 2014. Kajian pembuatan bumbu dari bawang putih (Allium sativum) dan daun jeruk purut (Cytrus hystrix) menggunakan pengering tipe rak. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 2 (2): 156-166.
Gabriela, M.C., Rawung, D., dan Maya, M. 2020. Pengaruh penambahan maltodekstrin pada pembuatan minuman instan serbuk buah pepaya (Carica papaya L.) dan buah pala (Myristica fragrans H.). Jurnal Agrokultur. 7 (7): 1-6.
Hariadi, H. 2017. Analisis kandungan gizi dan organoleptik “Cookies” tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan brokoli (Brassica oleracea L.) dengan penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Agrotek Indonesia. 2 (2): 98–105.
Haryanto, B. 2017. Pengaruh penambahan gula terhadap karakteristik bubuk instan daun sirsak (Annonal muricatal L.) dengan metodel kristalisasi. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. l4 (3): 163-170.
Hasnelly, N. Suliasih, M.S., dan Nurlinda. 2018. Pengaruh konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor (Moringa Oliefera Lam) dan tingkat kehalusan bahan terhadap karakteristik minuman instan serbuk kacang hijau (Vigna radiata L). Pasundan Food Technology Journal. 5 (1): 18-24.
Hayati, H. R., Dewi, A. K., Nugrahani, R. A., & Satibi, L. (2015). Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Kadar Air dan Waktu Melarutnya Santan Kelapa Bubuk (Coconut Milk Powder) Dalam Air. Jurnal Teknologi, 7(1), 55–60.
Hidayati, F. dan Setianingsih, F.L. 2019. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan laktosa terhadap stabilitas vitamin C dalam minuman fungsional sari jahe (Zingiber officinale Rosc.). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 8(2): 26-34.
Irmayanti, S., Sirajuddin, dan Zakaria. 2015. Kandungan zat gizi produk serbuk minuman instan rumput gandum sebagai minuman kesehatan. Jurnal Media Kesehatan Masyarakat. 11 (1): 1-7.
Iswari, K. 2015. Pemanfaatan tomat dan sirsak sebagai bahan dasar pembuatan produk suplemen kesehatan (the use of tomato and soursop for health supplement instant fluor). Jurnal Hortikultura. 25 (3): 367-376.
Kaljannah, A.R., Indriyani, dan Ulyarti. 2018. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Serbuk Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L). Prosiding Seminar Nasional.
Karim, A.A.; Wai, C. Foam mat drying of star fruit puree, stability and air drying characteristics. Food Chemistry. 1999, 64 (3), 337–343.
Martunis. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 4 (3): 26–30.
Mishra, H.N.; Jacob, J.K.; Srinivasan, N. Preparation of apple powder and evaluation of its shelf life. Beverage and Food World 2002, 29 (1), 49–52.
Muchtadi, T.R. dan Ayutaningwarno F. 2010. Teknologi proses pengolahan pangan. Alfabeta. Bandung. 141 hlm.
Mukhriani, F.Y., Nonci, dan Munawarah, S. 2015. Analisis kadar flavonoid total pada ekstrak daun sirsak (Annona muricata L.) dengan metode spektrofotometri uv-vis. Jurnal Farmasi. 3 (2): 37-42.
Mulyani, Yulistiani, dan Nopriyanti. 2014. Pembuatan bubuk sari buah markisa dengan metode “foam-mat drying”. Jurnal Rekapangan. 8 (1):22–38.
Nandhani, S, D., dan Yunianta. 2014. Pengaruh tepung labu kuning, tepung lele dumbo, natrium bikarbonat, terhadap sifat fisiko, kimia, organoleptic cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3): 918-927.
Ningtias, D. F. C., Suyanto, A., dan Nurhidajah. 2017. Betakaroten, antioksidan dan mutu hedonik minuman instan labu kuning (Cucurbita moschata Dutch) berdasarkanl konsentrasi maltodekstrin. Jurnal Pangan dan Gizi. l7 (2): 94-103
Ningtias, D. F. C., Suyanto, A., dan Nurhidajah. 2017. Betakaroten, antioksidan dan mutu hedonik minuman instan labu kuning (Cucurbita moschata Dutch) berdasarkanl konsentrasi maltodekstrin. Jurnal Pangan dan Gizi. l7 (2): 94-103
Oberoi, D.P.S. and Sogi, D.S. 2015. Effect of drying methods and maltodekstrin concentration on pigment content of watermelon juice powder. Journal of Food Engineering. 105 (15): 172-178.
Oktaviana, D. 2012. Kombinasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi Linn.). (Skripsi). UAJY. Yogyakarta. 79 p.
Permata, T. B. 2020. Peningkatan Kualitas Wheat Pollard Fermentasi dengan Penambahan Vitamin dan Mineral dilihat dari Total Bakteri Gram Positif dan Negatif. (Skripsi). Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang. 121 p.
Permenkes no 6 Tahun 2012 tentang Industri dan usaha obat tradisional
Pujimulyani, D. 2012. Teknologi pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta. 288 hlm
Purbasari, D. 2019. Aplikasi metode foam-mat drying dalam pembuatan bubuk susu kedelai instan. Jurnal Agroteknologi. 13 (1), 52-61
Purnomo, S. 2009. Eksplorasi mangga liar di Jawa Timur. Jurnal Hortikultura. 5 (2): 1-26.
Putra, S. D. R. dan Ekawati, L. M. 2013. Kualitas minuman serbuk instan kulit buah manggis (Garcinia mangostana Linn) dengan variasi maltodekstrin dan suhu pemanasan. (Thesis). Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta. 151 p.
Rajkumara, P, Kailappana,R, Viswanathan, R, Raghavan, G. S. V., C. Rattic. 2007. Foam Mat Drying of Alphonso Mango Pulp. Drying Technology, 25: 357–365
Retnaningsih, N., dan Tari, N.I.A. 2014. Analisis Minuman Instan Secang: Tinjauan proporsi putih telur, maltodekstrin, dan kelayakan usahanya. Jurnal Agroindustri. 18 (2): 129-147.
Setyadjit, W., dan Sulusi, P. 2005. Agroindustri puree mangga: mengatasi panen berlimpah. Warta Penelitian dan. Pengembangan Pertanian. 27 (5): 4-5.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press. Bogor.
Setyawati, T., Nurjannah, dan Azam, A. 2015. Manfaat ekstrak daun sirsak (Annona muricata) sebagai antihiperglikemia pada tikus wistar diabetik yang diinduksi aloksan. Jurnal Ilmiah Kedokteran. 2 (1): 19-30.
Siregar, A., Ginting, S., dan Nurminah, M. 2017. Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap mutu serbuk minuman instan kuinibit. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5 (4): 736-742.
Siska, Y T., dan Wahono, H.S. 2016. Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L). 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (1): 41-52.
Sni 01 2891-1992 cara uji makanan minuman
Srihari, E., Lingganingrum, F.S., Hervita; R., dan Wijaya, H.S. 2010. Pengaruh penambahan maltodekstrin pada pembuatan santan kelapa bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN: 1411-4216
Sulistiani, P. N., Tamrin, dan Baco, A.R. 2019. Kajian pembuatan minuman fungsional dari daun sirsak (Annona muricata L.) dengan penambahan bubuk jahe (Zingiber officinale). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. l4 (2): l2086-2095
Sundari, D. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. 25 (4). 235-242.
Suryanto, R. 2018. Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Tween 80 Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Yang Dibuat Dengan Metode Foam-Mat Drying. 2(3), 71-79
Susanti, S. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Snack Bar dari Campuran Tepung Jagung dan Tempe dengan Perbandingan Berbeda serta Penambahan Serbuk Pegagan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas. Padang. 99 p.
Ummah M, Kunarto B, dan Pratiwi E. 2021. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia serbuk ekstrak buah parijoto (Medinilla speciosa Blume). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 16 (1): 1– 8.
Universitas Andalas. Padang. 147 p.
Wahyuni, R. 2012.Pemanfaatan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dalam pembuatan jenang dengan perlakuan penambahan daging buah yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 4 (1): 50-58
Wasmun, H., Rahim, A., dan Hutomo, G. S. 2016. Pembuatan minuman instan fungsional dari bioaktif pod husk kakao. Jurnal Agrotekbis. 4 (6): 650- 658.
Widyatmoko, Hastutik, D., Sudarmanto, A., dan Lukitaningsih, E. 2016. Vitamin C, vitamin A and alpha hydroxy acid in bengkoang (Pachyrhizus Erosus). Traditional Medicine Journal. 21 (1): 48-54.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.251 hlm.
Yuliawaty, TS dan Susanto, WH. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (1), 41-52
DOI: http://dx.doi.org/10.31604/jap.v8i4.13593
Article Metrics
Abstract view : 5834 timesPDF - 2793 times
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Jurnal AGROHITA
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan
Jl. Stn Mhd Arief N0 32 Kota Padangsidimpuan, Sumatera Utara
ISSN Online : 2615-336X ISSN Cetak : 2541-5956
