DAYA TERIMA KERIPIK KANGKUNG BELERANG DENGAN PENGGORENGAN MENGGUNAKAN MINYAK CURAH
(1) * Jane Melita Keliat Mail (Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia)
(2) Dewi Novita Sukapiring Mail (Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia)
(3) Winny Iftar Mail (Politeknik Teknologi Kimia Industri Medan, Indonesia)
*corresponding author

Abstract


Peneletian tentang Daya Terima Keripik Kangkung Belerang Dengan Penggorengan Menggunakan Minyak Curah telah dilakukan pada Bulan April – Agustus 2018. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan analisis kimia pada keripik kangkung belerang dengan menggunakan minyak curah meliputi, kadar air, kadar abu, kadar sulfur, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein dan bilangan peroksida dan untuk mengetahui masa simpan, uji hedonik meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna. Kadar air, kadar abu, kadar sulfur, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein dan bilangan peroksida meliputi 0,15%; 87,64%; 54,25%; 6,75%; 5,01%; 14,31% dan 7,18 meq/kg. Bilangan peroksida pada kondisi terpapar matahari meningkat yakni hari ke-0 sebesar 7,18 meq/kg dengan tekstur keripik kangkung belerang yang renyah dan hari ke-18 sebesar 59,15 meq/kg dengan tekstur keripik kangkung belerang tidak renyah dan tengik. Uji hedonik yang dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa aroma, rasa dan warna disukai dengan tekstur yang renyah.

Kata kunci: analisis kimia, daya terima, kangkung belerang

   

DOI

https://doi.org/10.31604/jap.v2i2.517 		      

Article metrics

10.31604/jap.v2i2.517 Abstract views : 2198 | PDF views : 1772

   

Cite

How to cite item
   

Full Text

Download

References


Aminah S. 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi. 1(1).

Asmawit, Hidayati. 2014. Pengaruh suhu penggorengan dan ketebalan irisan buah terhadap karakteristik keripik menggunakan penggorengan vakum. Jurnal Litbang Industri Padang. 4(2): 115-121.

Choe E, Min BD. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal Of Food Science. 72 (5).

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Zat Gizi. Pangan Indonesia. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan RI

Kartika B., Hastuti P, Supartono W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta (ID): Universitas Gajah Mada.

Ketaren S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Press.

Lestari S, Astuti Y, Muttakin S. 2015. Kerpik kangkung rasa paru sebagai produk olahan guna meningkatkan nilai tambah. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia. 1 (7).

Oktaviani. 2009. Hubungan lamanya pemanasan dengan kerusakan minyak goreng curah ditinjau dari bilangan oksidasi. Jurnal Biomedika. 1(1): 31-35.

Sopiah N. 2005. transformasi kimia senyawa belerang, dampak dan penanganannya. jurnal teknik lingkungan. P3TL-BPPT. 6 (1): 339- 343.

Tarigan, Nurhayati, Oppusunggu. 2007. Pengaruh penyuluhan kepada pedagang gorengan dengan angka peroksida dan asam pada minyak goreng. Jurnal Ilmiah PANNMED, 2(1): 20-28.

Tumbel N, Manurung S. 2017. Dampak temperatur dan waktu penggorengan terhadap kualitas keripik nenas menggunakan penggorengan vacum. Jurnal Penelitian teknologi Industri. 9(1): 9-22.

Wellyalina, Azima F, Aisman. 2013. Pengaruh perbandingan tetelan merah tuna dan tepung maizena terhadap mutu nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (1): 9-16.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal AGROHITA
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan
Jl. Stn Mhd Arief N0 32 Kota Padangsidimpuan, Sumatera Utara

ISSN Online : 2615-336X   ISSN Cetak : 2541-5956

 Lisensi Creative Commons

Jurnal AGROHITA disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.