DAYA TERIMA KERIPIK KANGKUNG BELERANG DENGAN PENGGORENGAN MENGGUNAKAN MINYAK CURAH

Jane Melita Keliat, Dewi Novita Sukapiring, Winny Iftar

Sari


Peneletian tentang Daya Terima Keripik Kangkung Belerang Dengan Penggorengan Menggunakan Minyak Curah telah dilakukan pada Bulan April – Agustus 2018. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan analisis kimia pada keripik kangkung belerang dengan menggunakan minyak curah meliputi, kadar air, kadar abu, kadar sulfur, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein dan bilangan peroksida dan untuk mengetahui masa simpan, uji hedonik meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna. Kadar air, kadar abu, kadar sulfur, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein dan bilangan peroksida meliputi 0,15%; 87,64%; 54,25%; 6,75%; 5,01%; 14,31% dan 7,18 meq/kg. Bilangan peroksida pada kondisi terpapar matahari meningkat yakni hari ke-0 sebesar 7,18 meq/kg dengan tekstur keripik kangkung belerang yang renyah dan hari ke-18 sebesar 59,15 meq/kg dengan tekstur keripik kangkung belerang tidak renyah dan tengik. Uji hedonik yang dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa aroma, rasa dan warna disukai dengan tekstur yang renyah.

Kata kunci: analisis kimia, daya terima, kangkung belerang

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Aminah S. 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi. 1(1).

Asmawit, Hidayati. 2014. Pengaruh suhu penggorengan dan ketebalan irisan buah terhadap karakteristik keripik menggunakan penggorengan vakum. Jurnal Litbang Industri Padang. 4(2): 115-121.

Choe E, Min BD. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal Of Food Science. 72 (5).

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Zat Gizi. Pangan Indonesia. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan RI

Kartika B., Hastuti P, Supartono W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta (ID): Universitas Gajah Mada.

Ketaren S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Press.

Lestari S, Astuti Y, Muttakin S. 2015. Kerpik kangkung rasa paru sebagai produk olahan guna meningkatkan nilai tambah. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia. 1 (7).

Oktaviani. 2009. Hubungan lamanya pemanasan dengan kerusakan minyak goreng curah ditinjau dari bilangan oksidasi. Jurnal Biomedika. 1(1): 31-35.

Sopiah N. 2005. transformasi kimia senyawa belerang, dampak dan penanganannya. jurnal teknik lingkungan. P3TL-BPPT. 6 (1): 339- 343.

Tarigan, Nurhayati, Oppusunggu. 2007. Pengaruh penyuluhan kepada pedagang gorengan dengan angka peroksida dan asam pada minyak goreng. Jurnal Ilmiah PANNMED, 2(1): 20-28.

Tumbel N, Manurung S. 2017. Dampak temperatur dan waktu penggorengan terhadap kualitas keripik nenas menggunakan penggorengan vacum. Jurnal Penelitian teknologi Industri. 9(1): 9-22.

Wellyalina, Azima F, Aisman. 2013. Pengaruh perbandingan tetelan merah tuna dan tepung maizena terhadap mutu nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (1): 9-16.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.


Article Metrics

Sari view : 123 times
PDF - 173 times

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.